Entensugo

Sugo d’Anatra – Entensugo findet sich auf vielen Speisekarten rund um den Gardasee. Fragt man nach dem Rezept, erhält man meist eine lange Antwort…. Man nehme eine ganze Ente, koche sie, lasse sie erkalten und schneide das Fleisch klein. Sodann setzt man ein Soffritto auf und köchelt das Ganze noch ein, zwei Stunden….. Als andere Variante hört man: Reste einer gebratenen Ente durch den Fleischwolf drehen, mit dem Fleisch weiter verfahren, wie oben. Auch das ist fein, aber recht aufwendig.

Unser Entensugo, sponsored by Hotel Corte Valier in Lazise, ist edel, weil mit Entenbrustfilet und die Zubereitung dauert kaum länger, als die Nudeln zum Kochen brauchen.

 

Sugo d’Anatra - Entensugo

Zutaten für 4 Personen

1 Karotte
1-2 Stangen Bleichsellerie
1 Knoblauchzehe
3 EL Ortolina (s. unten; ersatzweise Tomatenmark)
1 Entenbrustfilet
Salz, Pfeffer, Olivenöl vom Gardasee
1 Glas Weißwein
350 g Nudeln (Tagliatelle oder auch Muschelnudeln)
Grana oder Parmesan zum Servieren

Die Basis von allen drei Varianten des Entensugos ist ein „Soffritto“, und der wiederum eines der kleinen Geheimnisse vieler Gerichte der italienischen Küche.

Karotten und Bleichselleriestangen millimeterklein würfeln, in Olivenöl sanft braten, bis sie gar sind, aber noch etwas Biss haben. Entenbrust mit der Haut mit einem scharfen Messer in sehr feine Würfel schneiden (kaum größer, als die Karottenwürfelchen), Knoblauch hacken. Beides zum Gemüse geben, kurz anbraten. Dann Ortolina oder Tomatenmark dazu geben, nochmals kurz anrösten und mit einem kleinen Glas Weißwein ablöschen und kurz weiterdünsten, bis der Alkohol verdampft ist und die Soße eine schöne, sämige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Grün der Bleichselleriestangen fein hacken und unterheben, ein paar hübsche Blättchen zum Dekorieren beiseite stellen.

Die inzwischen bissfest gekochten Nudeln mit dem Sugo vermischen. Zum Anrichten etwas frisches Extra Vergine Olivenöl dazu geben, mit den Sellerieblättern dekorieren und mit Parmesan bestreuen.

Ortolina ist ein mit Gemüsen und Kräutern verfeinertes Tomatenmark, das es in Italien in jedem Supermarkt gibt, bei uns findet man es inzwischen auch schon. Haben Sie nur normales Tomatenmark im Haus, können Sie dem Soffritto auch noch eine kleine, fein geschnittene Zwiebel zufügen und ggf. mit weiteren Kräutern würzen.

Hotel Corte Valier in Lazise wünscht: Gutes Gelingen und guten Appetit!

Bildnachweis: Foto: Heike Hoffmann