Gefüllter Kaninchenrücken mit grünem Spargel

Hier finden Sie gleich zwei Rezepte in einem: die Füllung besteht aus der gleichen Masse, wie die typischen Trentiner „Canederli“. Sie können also aus der Füllung kleine Knödel formen und in Salzwasser oder Brühe vorsichtig garen. Mit Salbeibutter und geriebenem Grana (in diesem Fall Trentingrana!) ein wunderbares Primo.
Eine der unbestritten besten Adressen für alle, die Trentiner Küche schätzen ist das Restaurant Leon D'Oro in der Altstadt von Riva del Garda. Wer noch nie dort gewesen ist: die Atmosphäre ist einzigartig sympathisch!

Als Vorspeise für 8, als Hauptspeise für 4 Personen
1 Kaninchenrücken mit Bauchlappen
Etwas Wurzelgemüse (Karotte, Zwiebel, Sellerie…)
100 g gekochter Schinken in Scheiben
1 Bund Bärlauch oder frische, größere Spinatblätter

Für die Füllung:
Ca. 10 Stangen grüner Spargel
200 g Knödelbrot oder Weißbrot vom Vortag in dünnen Scheiben
1 Schalotte, etwas Butter
Ca. 0,2 l Milch
Etwas frisch geriebener Grana oder Parmesan
2 Eier
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
Den Kaninchenrücken mit einem kleinen, scharfen Messer entbeinen, wenn möglich sollte eine zusammenhängende Scheibe Fleisch entstehen. Kleine Löcher machen nichts – der Schinken wird sie nachher abdecken. Aus den Knochen und dem Wurzelgemüse einen Fond kochen, beiseite stellen.

Dann den Spargel vorbereiten: am unteren Ende schälen, in Salzwasser knapp gar kochen. Ebenfalls beiseite stellen.

Für die Füllung Schalotte fein hacken, in Butter andünsten. Zusammen mit der erwärmten Milch über das Knödelbrot gießen, vorsichtig vermischen, etwa 15 Minuten durchziehen lassen.

Danach Eier, 1-2 EL geriebenen Grana sowie die in kleine Stücke geschnittenen Spargelstangen einarbeiten (die Spargelköpfe ggf. beiseite stellen). Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Soll das Gericht kalt serviert werden, etwas kräftiger würzen!

Den Kaninchenrücken mit den Bauchlappen ausbreiten. Mit den Schinkenscheiben bedecken, danach mit Bärlauch- oder Salatblättern belegen. Aus der Semmelmasse eine Rolle formen, darauf legen und gut verschließen. Danach die Kaninchenrolle in eine ausgebutterte Alufolie wickeln.

Im Ofen etwa 40 Minuten bei 190 Grad garen.

Währenddessen den Kaninchenfond abgießen, etwas reduzieren lassen und abschmecken.

Serviert man das Gericht als Hauptspeise, das Kaninchen in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit den in Butter erwärmten Spargelköpfen und der Soße servieren.

Soll das Kaninchen als Vorspeise gereicht werden, bereitet man es am besten am Vortag zu, schneidet es in dünne Scheiben und serviert es mit einem kleinen Salat.

Guten Appetit wünscht Ristorante Leon D'Oro in Riva del Garda!