Octopussalat mit Blüten und Himbeerdressing
Oftmals besteht die „große Kunst“ beim Kochen aus der überraschenden Kombination der Zutaten. Dies ist, neben der hinreißend schönen Präsentation der Speisen, eines der Geheimnisse von Stefano Accorsini vom Ristorante Corte Francesco bei Montichiari.
Als wir im empfehlenswerten Rezeptarchiv des Ristorante nachsahen, stach uns unter „Antipasti“ ein zunächst recht ungewöhnliches Gericht ins Auge: Meeresgetier mit Himbeerdressing. Nach anfänglichem Stirnrunzeln aber dachten wir: na ja, Himbeeressig gibt es ja auch.
Also haben wir ein wenig probiert – es schmeckt vorzüglich und hat einen festen Platz im Vorspeisenrepertoire und auf dem Partybuffet, denn das Auge isst mit.
Das Dressing passt auch zu vielen anderen Blatt- und Gemüsesalaten. Statt Octopus kann man auch Jakobsmuscheln oder Garnelen verwenden.
Octopussalat mit Blüten und Himbeerdressing
Composta di piovra con insalatina di fiori e agretto al lampone
Zutaten für 4 Personen
Ca. 700 g Ocotpus
1-2 Stangen Sellerie
2 Bio-Karotten
Schwarzer Pfeffer
1 Schalotte
Salz, Weißwein
Essbare Blüten von z.B. Kapuzinerkresse, Gänseblümchen, Ringelblume etc.
Minizucchini in Scheiben, frische Erbsen o.ä.
Für das Dressing: 50 g Himbeeren, max. 50 ml milder Wein- oder Apfelessig, 100 ml neutrales Öl, 100 ml feines Olivenöl Garda DOP vom Gardasee.
Zubereitung
Karotten schälen, etwa eine halbe Karotte in kleine Würfel schneiden, beiseite stellen. Erbsen aushülsen. Die Schalotte schälen. Von den Selleriestangen die schönen Mittelteile in feine Scheibchen schneiden – den Rest, wie auch die Erbsenhülsen, Schalotten- und Zwiebelschalen, den Rest der Gemüse und etwas Salz in einen weiten Topf geben.
Den Octopus waschen, ebenfalls in den Topf geben, alles mit kaltem Wasser bedecken und nun langsam sieden lassen, insgesamt etwa 50 Minuten. Er muss butterzart sein, aber nicht zu weich.
Ocotpus in der Brühe abkühlen lassen. Nun den abgekühlten Octopus in mundgerechte Stücke schneiden, mit etwas Salz und Essig marinieren und etwa 1 Stunde (oder auch mehr) im Kühlschrank durchziehen lassen.
Für das Dressing die Himbeeren mit dem Essig in einem hohen Becher am Besten mit dem Pürierstab pürieren, die beiden Ölsorten nach und nach dazu fließen lassen.
Nun den Octopus zusammen mit den rohen frischen Erbsen, dem Sellerie und den Zucchini anrichten, mit Blüten garnieren und mit dem Dressing überziehen.
Buon Appetito! wünscht das Ristorante Corte Francesco bei Montichiari.
