Sommerschmortopf

Jeder Metzger wünscht sich, das gesamte Tier verkaufen zu können und hat aber Probleme, die vordere Hälfte und das sogenannte „quinto quarto“, das „fünfte Viertel“ (also Zunge, Backen, Innereien, Ochsenschwanz….) zu vermarkten. Man sagt immer, ein Schmorgericht sei „viel Arbeit“. Das stimmt aber gar nicht, es schmort nur länger im Ofen, wo es ja schließlich von selbst gart.

Dann gelten Schmortöpfe als „Wintergericht“, was auch nicht stimmt. Hier also ein frühsommerliches Schmorfleisch-Rezept. Durch die Oliven, frischen Tomaten und das „soffritto“ erhält der Schmortopf einen herrlichen Sommerduft. Guten Appetit.

Wo gibt es bestes Fleisch am Gardasee? Zum Beispiel im Centro Carni dei Colli Storici in Pozzolengo.

Zutaten für 4 Personen:
Etwa 800 g Rindfleisch (z.B. Goulasch, Schulter, Wade, Ochsenschwanz)
1 Zwiebel
mindestens 2 Selleriestangen
1 Dose Tomaten
Tomatenmark
Lorbeer, Thymian, Rosmarin Knoblauch
1 Bio-Zitrone
½ l kräftiger Rotwein
½ l selbstgekochte Knochenbrühe, entfettet
Oliven (grün, schwarz oder gemischt)
1-2 frische Tomaten

Zubereitung:
Fleischstücke in etwas Mehl wenden, gut abklopfen, in Olivenöl sanft (!) anbraten – und zwar in einem feuerfesten, schweren Topf, der später auch in den Ofen darf.
Zwiebel würfeln, 1 Stange Sellerie in feine Scheiben schneiden. Fleisch herausnehmen, Zwiebel und Sellerie andünsten, Tomatenmark einrühren, nochmals durchbraten, mit ¼ l Rotwein ablöschen und ein wenig einkochen lassen. Dann den Knoblauch, die Kräuter und die in feine Würfel geschnittene Zitrone sowie das Fleisch dazugeben. Etwas Rotwein und Brühe angießen und den Topf in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen stellen und etwa 1 ½ Stunden schmoren. Ab und zu umrühren und ggf. Brühe und Wein nachgießen, je nachdem, wie flüssig die Soße sein soll.

Rohe Tomaten in feine Würfel schneiden (man kann sie vorher enthäuten und entkernen, muss man aber nicht unbedingt….). Verbleibende Selleriestange in sehr feine Würfelchen schneiden, etwas Zitronenschale darüber reiben („soffritto“ nennen die Italiener das). Wenn das Fleisch zart ist, Topf aus dem Ofen nehmen, rohe Tomaten und Oliven einrühren, kurz durchziehen, aber nicht mehr kochen lassen, damit die Frische der Tomaten erhalten bleibt. Dabei mit Salz, Pfeffer, vielleicht etwas Paprika abschmecken. Mit dem „soffritto“ bestreuen und servieren.
Dazu frisches Weißbrot.

Bildnachweis: Heike Hoffmann