Speckpesto

Dieser Rezepttipp entstand mit Unterstützung der Speckstube Malcesine.

Die „Speckstube“ in Malcesine ist seit 1982 sowohl für italienische als auch für deutsche Gardaseeurlauber ein Pflichttermin im Urlaub und idealer Stopp auf einer Biketour oder einem Ausflug. Nirgendwo sonst am See gibt es so knuspriges Grillhähnchen und so leckere Köstlichkeiten der Trentiner Küche in relaxter Biergartenatmosphäre. Im April warten einige tolle Live-Events auf die Gäste, etwa am 12.-13.4., das Treffen des Motoclubs Tingavert oder am 5.4. das erste Livekonzert der Saison mit Profimusikern aus ganz Italien.

Bei unserem heutigen Rezepttipp ist der Name des Lokals Programm: Probieren Sie das herrliche Speckpesto und lernen Sie die wichtigsten Facts über Speck in Italien!

Wir wünschen: Gutes Gelingen!

Eine kleine Warenkunde vorneweg: Speck bedeutet für Italiener nämlich etwas anderes als für uns. Sagt ein Deutscher „Speck“, dann meint er entweder geräucherten Bauchspeck oder rohen Rückenspeck („grünen Speck“). In Italien ist der Bauchspeck meist nicht geräuchert, sondern wie Salami luftgetrocknet, zwischen Bretter gepresst (pancetta steccata) oder gerollt (pancetta arrotolata). „La pancia“ ist nämlich der Bauch.

Roher oder gereifter Rückenspeck heißt „lardo crudo“ oder „lardo speziato“. Es gibt ihn auch aus der Gardasee-Gegend, berühmt wurde er als “lardo di Colonnata“, Speck aus dem kleinen Ort Colonnata in den Marmor-Bergen über Carrara. Mit Salz, Kräutern und Gewürzen reifte er in Marmortrögen und diente als handfeste Nahrung für die Arbeiter in den Marmorbrüchen.

Kauft man in Italien (und in Südtirol) hingegen „speck“, so erwirbt man leicht geräucherten und mehrere Wochen luftgetrockneten Schinken, eine Symbiose also aus mitteleuropäischer und mediterraner Kultur. Für Schinken wiederum werden magere Schweinekeulen verwendet.

Zutaten für 200 g Speckpesto:
200 g Lardo oder auch grünen Speck
1 dicker Bund Petersilie
Frisch gemahlener Pfeffer
ggf. Salz und 1 Zehe Knoblauch

Zubereitung:
Speck mit einem scharfen Messer sehr fein hacken. Messer zwischendurch mit heißem Wasser reinigen. Petersilie ebenfalls sehr fein zerkleinern. Speck und Petersilie gut vermischen, mit Pfeffer abschmecken. Nimmt man „grünen“, also rohen Speck, zusätzlich mit Salz und einer fein geschnittenen Knoblauchzehe würzen.

Das Speckpesto mindestens eine Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen. Nochmals abschmecken und auf knusprigem Bauernbrot servieren. Es hält sich in einem Glas im Kühlschrank mehrere Tage, kann also gut vorbereitet werden.

In der Gegend um den Gardasee heißt das Gericht „Gras Pistà“, das bedeutet „Pesto grasso“, Speckpesto. Klassischerweise wird das Speckpesto zu gebratenen oder gegrillten Polentascheiben serviert, früher war dies das Frühstück der Bauern. Ein Löffel Speckpesto würzt Gemüsesuppen, gut schmeckt es auch zu Kartoffelbrei.

Die Speckstube Malcesine wünscht: Buon Appetito!

Bildnachweis: Foto: Heike Hoffmann