Tagliatelle mit Pilzen
„Fatti in casa“ hausgemacht sind die Nudeln in guten Restaurants. Sie werden täglich frisch zubereitet. Man verwendet keinesfalls getrocknete Pasta aus der Packung. Wenn Sie sich die Mühe machen, Nudeln selber herzustellen, dann ruhig eine große Portion. Diejenigen, die Sie nicht frisch genießen, wickeln sie zu „Nestern“ und frieren diese ein. Die Nudeln kommen dann gefroren ins kochende Wasser (keinesfalls auftauen, sonst werden sie matschig!) und brauchen eine etwas längere Garzeit.
Zutaten für die Tagliatelle für 4 Personen
300 g Weizenmehl
100 g Hartweizengries
4 Eier
Etwas Olivenöl und Salz
Zutaten für die Pilzsoße
400 g Waldpilze (ersatzweise Egerlinge und eingeweichte, getrocknete Steinpilze)
1 Knoblauchzehe, gehackt
Etwas gehackte Petersilie
Butter und bestes Olivenöl vom Gardasee
Grana oder Parmesan, frisch gerieben
Zubereitung
Für den Nudelteig die beiden Mehlsorten gut mischen, Salz und Öl zugeben und mit den Eiern zu einem festen Teig kneten. Den Teig in Folie wickeln und etwas ruhen lassen.
Dann arbeiten Sie am besten mit einer Nudelmaschine weiter. Kleine Portionen vom Teig abteilen und mehrmals durch die Nudelmaschine drehen, dabei den Abstand der Walzen verringern. Die Platten, die nun entstanden sind, etwas antrocknen lassen und anschließend durch die Walze für Tagliatelle geben. Ob Sie lieber breitere oder lieber schmalere Bandnudeln bevorzugen, bleibt Ihnen überlassen.
Ohne Nudelmaschine müssen Sie den Teig sehr dünn ausrollen, dann wiederum etwas antrocknen lassen. Die Teigplatte dann aufrollen und mit einem scharfen, großen Messer in Streifen schneiden. Daher haben die Tagliatelle auch ihren Namen, denn tagliare bedeutet schneiden auf Italienisch (woher auch die Tagliata, das in Streifen geschnittene Fleisch seinen Namen hat – wie im letzten newsletter beschrieben).
Für die Pilze: Pilze putzen, keinesfalls waschen. In Scheiben schneiden. Butter und Olivenöl in eine tiefe Pfanne geben, ist die Butter geschmolzen, die Pilze zugeben und die Temperatur erhöhen. Pilze sofort salzen und stetig rühren. Durch das Salz verlieren die Pilze Wasser und der Geschmack konzentriert sich. Ist das meiste Pilzwasser verdampft, den Knoblauch und einen Teil der Petersilie zugeben, weiter dünsten, bis die Pilze gar sind. Mit Salz und frischem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
In der Zwischenzeit die Tagliatelle knapp gar kochen, tropfnass in die Pfanne zu den Pilzen geben, mischen und alles miteinander kurz durchziehen lassen. Das an den Nudeln anhaftende Kochwasser bindet die Soße ein wenig! Am Schluss etwas geriebenen Grana oder Parmesan unterheben, den Rest davon an den Tisch stellen. Mit Petersilie bestreuen und servieren.
Buon Appetito!
